1　范围

本标准规定了天目青顶茶鲜叶原料、加工条件、工艺等技术要求。

本标准适用于天目青顶茶的鲜叶和加工技术。

2　规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 3095     环境空气质量标准

GB 5749     生活饮用水卫生标准

GB 9679     茶叶卫生标准

GB 33/T479  茶叶加工场所基本技术条件

GB 33/T627  茶叶生产企业场所与设备条件

3   定义

本标准采用下列定义

3.1 茶鲜叶：从特定区域内的适制茶树品种上采下的幼嫩新梢。

3.2 嫩度：指茶叶组织的成熟度，是影响茶鲜叶质量的形态特征的感官指标。

3.3 匀净度：指芽叶的物理性状均匀一致程度及纯净程度。

3.4 鲜度：茶鲜叶采摘后，保持原有理化特征的程度。

3.5 杀青：利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，阻止鲜叶红变，促进内含物转化和水份分散的过程。

3.6 炒二青：俗称理条，使茶叶在热力和手工压力作用下整理成条，逐步成型干燥的过程，是保持天目青顶条索紧直的重要工序。

4  鲜叶

4.1 鲜叶质量要求： 一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展，芽叶完整，色泽嫩绿，新鲜、匀净。

4.2 茶鲜叶原料应清洁、卫生。

4.3 茶鲜叶品质分三级：一级、二级、三级，分级指标见表1。

表1  茶鲜叶分级表

4.4 茶鲜叶盛装、运输、贮存

4.4.1 鲜叶必须用清洁卫生、透气良好的篮篓进行盛装，不得紧压，运输时避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混装。

4.4.2 鲜叶采摘后4h内要送到加工厂,不能及时运送到茶厂的鲜叶,要注意保质保鲜,合理贮存。

4.4.3 鲜叶盛装、运输、贮存中应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。

5  茶鲜叶采摘

5.1 采摘方法

5.1.1 单手提采：掌心向下，用拇指和食指夹住全叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心。

5.1.2 双手提采：快速采收芽叶的方法，采法与单手提采相同。采摘的顺序是从下采到上，从外采到内，用双手交替进行，形如“小鸡啄米”，采下一朵随即投入挂在腰间的茶篓，双手采茶的基本要领是：一集中(思想集中)、三协作(眼、手、脚密切配合)、五个巧(因天、因地、因树、因枝、因茶制宜，巧换手法)。

5.1.3 打顶采摘：幼龄茶树2—3龄，更新复壮茶树最初1—2年，采用打顶采摘法，即采去枝条顶部的芽叶，做到采顶留侧，采高养低，以扩展树冠。

5.1.4 成年茶树芽叶伸展先达标先采，后达标后采。

5.2采摘标准：采摘茶鲜叶的质量应达到表1鲜叶品质分级。要做到及时按标准采摘，保证芽鲜叶的质量。

5.3 采摘要求

5.3.1 每批采摘茶鲜叶要求达到“嫩、匀、净、鲜”四字要求。

5.3.2 采摘每批茶鲜叶要求做到“三不采”(不采紫色芽叶，不采病虫芽叶，不采碎)，“四不带”(不带老叶，不带老梗，不带杂物，不带夹蒂)。

5.4 采摘时间

5.4.1 因茶树品种，立地条件不同，早发园先采，后发园后采；地力差的先采，地力好的后采；阳坡先采，阴坡后采；低山先采，高山后采；成年园先采，幼年或更新园后采。

5.4.2 开采期宜早不宜迟，强调偏早；当芽叶在茶园树冠面有5%达到采摘标准时，即开采。

5.4.3 春茶,一般在3月中旬至下旬开采,立夏前(5月上旬)结束。

5.4.4 夏茶,一般在5月中旬开采,夏至前(6月中旬)结束。

5.4.5 秋茶，一般在6月下旬开采，秋分前(9月下旬)结束。

5.5 分批采摘

5.5.1 分批多次采，能促进腋芽，潜伏芽生长，增加芽叶的数量。

5.5.2 全年共采摘35批次—40批次。

5.5.3 春茶采摘14批次—16批次，每天或隔一天采一批。

5.5.4 夏茶采摘6批次—8批次，每隔3—5天采一批。

5.5.5 秋茶采摘15批次，每隔5天—8天采一批。

5.6 留叶采摘

5.6.1 留叶采摘能保护茶树生长势，达到持续高产的目的。

5.6.2 成年茶园，春茶留鱼叶采，夏茶留一叶采，秋茶留鱼叶采。

5.6.3 幼年茶园和更新复壮茶园，以留叶培养树冠、树高为主，采摘为辅。

5.6.4 幼年茶树长势好，3—5足龄时，一般春留1—2叶采，夏留1叶采，秋留鱼叶采。

5.6.5 更新复壮茶园，生长势好，第三年采用春留2叶采，夏留1叶采，秋留鱼叶采。

6  加工

6.1 加工场所。

6.1.1 加工场所及设备条件按DB33/T479、DB33/T627 执行。

6.1.2 加工场所用水按GB5749执行。

6.1.3 加工场所环境空气质量按GB3095执行。

6.2 加工人员。

6.2.1 生产加工人员，包括要与茶接触的管理人员，要有健康证。

6.2.2 加工人员应注意个人卫生，着装必须整洁，在车间不准吸烟、饮食、随地吐痰。

6.3 天目青顶加工工艺依工序可分为鲜叶摊放、杀青、炒二青、理条、初烘、复烘。

6.4 鲜叶摊放

6.4.1 鲜叶要均匀摊放在蔑垫或竹匾上，置于阴凉通风处。

6.4.2 摊放厚度1—3cm，不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊放，晴天、雨天、露水叶也要分开摊放。

6.4.3 摊放时间4—8h，雨天采摘的鲜叶摊放时间要长，晴天可短些。

6.4.4 摊放程度：鲜叶含水量降至70%，芽叶变软，显清香时为适度。

6.5 杀青

6.5.1 杀青可采用手工杀青，也可用机械杀青，以高温杀青，杀匀杀适为原则。

6.5.2 手工杀青在斜锅或电炒锅中进行，锅温150℃—170℃，投叶量150g—250g。投叶前先用制茶油揩擦茶锅，投叶时应听到轻微的爆声，鲜叶下锅后用双手(或单手)抛炒，炒至热气上升时实施抖和闷相结合的手法，多抖少闷。要求翻得快，扬得高、捞得净、抖得散、撒得匀，以杀匀、杀透、保持绿翠为原则。

6.5.3 机械杀青宜选用40型滚筒杀青机，转速25—30转/分钟，筒壁温度250℃左右，投叶量15—18kg/h，杀青时间以进叶到出叶在1分钟左右。在出叶口下方应安装排风扇，以利于及时吹散湿气，同时可分离一部分鱼叶和碎片。

6.5.4 杀青叶质量要求：叶质柔软，略有粘性，折梗不断，叶色暗绿，略带清香，失水率40%左右。

6.5.5 杀青叶起锅后抖散在竹匾上摊凉，至水份重新分布，杀青叶回软后再进入下一道工序。

6.6  炒二青

6.6.1 炒二青可采用手工炒二青，也可采用机械炒二青。

6.6.2 手工炒二青在平锅或电炒锅中进行，锅温110℃—120℃，投叶量150g—250g。先适炒至杀青叶回潮回软，再抓条，使茶叶在手中前后交换，进出均匀，边抓边炒至基本成条。

6.6.3 机械炒二青宜选用复式理条机。槽锅温度先高后低，起始槽锅内壁空气温度90℃左右，而后随着二青叶的失水降至70℃左右。投叶量一般为每槽100g左右。槽锅的往复频率宜快，为180次/分钟左右，时间约10—15分钟左右。

6.6.4 二青叶质量要求：条索大部分紧结、成直条、手摸有触手感，失水率在20%以上，至6成干为适宜。

6.6.5 二青叶起锅后抖散在竹匾上摊凉、回潮。

6.7理条。

6.7.1 宜适用复式理条机。

6.7.2 理条叶投叶量为每槽125g左右，槽锅温度先高后低，要求起始槽锅温度80℃左右，槽锅的往复频率为160次/分钟左右，理条时间约10分钟左右。

6.7.3 理条叶的质量要求：芽叶紧直、成条、清香、色泽翠绿，干度以7.5成干为宜。

6.8  初烘

6.8.1 选用炭火烘笼时，以优质木炭为燃料，不能有烟焦气产生、烘笼上铺一层白棉纱布。新置烘笼应作陈化处理，不能有竹油味。摊叶厚度0.5cm左右，投叶量根据烘笼大小面定，笼顶温度60℃左右，掌握先高后低的原则。每隔3—5分钟左右翻动一次，动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。

6.8.2 选用烘焙机作业时，摊叶厚度以2cm左右为宜，同时几个烘斗要注意前后调换，使各烘斗都吃火均匀。

6.8.3 初烘叶至9成干时下烘，倒摊于竹匾回潮。

6.9  复烘

6.9.1 笼顶温度45℃左右，摊叶厚度1.5cm，以6—8笼初烘叶拼一笼，以文火慢烘，发展茶香为原则。要及时翻动，促证干燥均匀。当烘至手捻茶叶成末，含水量低于6%以下时下烘。

6.9.2 干茶质量要求：条索紧直略扁，色泽绿润，银毫隐露，含水量6%以下。

7  贮藏

7.1 贮藏要求：清洁、干燥、无异味、避光阴凉、密封。

8 加工档案

8.1 建立完善的加工档案，记载加工过程中如鲜叶产地、品种、数量、加工成品后的质量等级等情况及其他加工管理措施。