一颗坚硬的山核桃，伴随着锤子有节奏的敲打声，飞快地在老师傅手中转动，不到一分钟，一颗完整的山核桃仁便呈现在眼前。

若不是亲眼所见，你很难相信，这颗如工艺品般的山核桃仁，是靠纯手工敲打出来。

第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录近日公布，山核桃加工技艺等10多项杭州地区的非遗代表性项目入选。山核桃加工技艺包含了18道工序，每一道复杂且严苛。为探寻山核桃加工技艺的秘语，记者走进临安，寻访山核桃加工技艺传承人。

技艺含18道工序每道复杂且严苛

山核桃产区临安，有近60万亩山核桃林，近15万乡民以山核桃种植、加工、售卖为业，其加工技艺也在临安人手中代代相传。

2014年，临安山核桃加工技艺被列入杭州市非物质文化遗产代表性项目名录，近日，又入选了省级名录。不禁令人好奇，一颗小小山核桃的加工背后，究竟是什么精妙技艺？

过去，临安山核桃以家庭小作坊加工为主，如今临安山核桃加工企业达250多家，不少企业至今依旧坚持古法手工制作。

80后陈洁，杭州临安康太炒货食品厂负责人，也是山核桃加工技艺第四代传承人。

陈洁告诉记者，山核桃加工技艺包含18道工序，每一道复杂严苛，且具有地域特色：去壳脱蒲、浮籽去次、筛选大籽、三日曝晒、三次精筛、人工脱壳、去杂祛麻、手工翻炒……从包裹青衣到入口香酥脆爽，一颗山核桃需历经种种“磨炼”。

新鲜的山核桃外面有一层绿色的果肉包裹，被称作为“蒲”，脱去后成为“籽”。每当山核桃采摘季，临安的村庄里机器轰隆声此起彼伏，运下山的山核桃正在脱蒲。“以往传统的方法是用木磨脱蒲，现在改用电动省力多了。”陈洁介绍说。

每一颗山核桃，都蕴藏着临安人的辛劳与智慧。完成脱蒲后的山核桃就要面临第一波“海选”——浮籽，就是将山核桃放入水中，空籽会相对上浮，如重心不稳，则表明果仁已坏，而这其中的细微差别，全凭老师傅多年的经验和眼力来进行优胜劣汰。在这之后，山核桃还将面临层层筛选。

水煮去涩故事背后“大明果”的由来

事实上，如今美味的山核桃在古时却因为太涩难以入口，而被人当作不能吃的野果。

但聪明的临安人却懂得“苦中作乐”。经过层层筛选后的山核桃，还要经历一道重要的环节——水煮。“好的山核桃要先后用文火煮两次，用水以山泉水为最佳，水温在100℃，第一煮是为了使壳肉分离，便于剥取，第二煮是为去壳取仁之后，用以去除涩味。”陈洁说。

去涩环节的背后有一个传说，也是山核桃又叫“大明果”的由来。相传，朱元璋曾战败屯兵于天目山间，面临军中缺粮的难题。不过，他发现漫山遍野长满了一种野果，可是野果表皮坚硬，果肉苦涩，难以食用。就在他陷入两难绝境的时候，当地一个山民教了他一个办法，那就是可以用高温的水煮去涩。

果然，经过高温水煮的野果不仅丝毫不苦涩，放在炭火上烘烤，更是香味四溢。

山核桃不仅救了朱元璋，也给了他成功的希望，“人生不如意事十之八九，余味苦涩，终有回甘。”陈洁说，山核桃加工技艺作为一种特殊的表达方式，不仅承载了临安人的历史记忆与情感认同，也蕴含着当地民众对待一方水土的生活态度与哲学。

老师傅不到一分钟手工敲出完整果仁

山核桃加工技艺里有一道工序叫敲仁，临安山核桃加工史已达500年之久，但似乎没有人想过，要把山核桃仁从坚硬的壳里完整地取出。
山核桃内部的果壳如犬牙交错般地包裹着果仁，看似不可能的事，有一个人却做到了——陈洁的婆婆，山核桃加工技艺第三代传承人章爱琳。

10多年前，一次偶然的机会，章爱琳有了加工完整山核桃仁的想法，经过摸索，创造了一套“独门秘技”，并为这颗完整的山核桃仁取名为“团圆仁”，寓意着“团团圆圆一家人”。

怎样才能剥出一颗完整的山核桃仁？目前机器还无法做到，需要纯手工敲制才能保持果肉的完整。

陈洁将挑选出的大颗粒山核桃放在特制带凹槽的敲板上，再用中间带圆弧的锤子，反复敲打，表面的壳就会均匀脱落。

这个动作看似简单，实际上非常考验经验。不仅要感受敲击核桃的力度，调整方向与轻重，锤子每敲一下，陈洁都会用手转动一下核桃，力道一定要恰到好处，还要掌握好节奏和转动时机，外面的壳才能均匀脱落。跟着自己的师傅练了一年多，陈洁才掌握了其中的火候。

敲打完后，用工具再将里面的壳慢慢挑出来，需要十分耐心和细心，手一抖就前功尽弃了。

短短几分钟时间，整颗的山核桃仁就如工艺品般呈现在记者眼前了，熟练的老师傅只需要1分钟就能敲出一颗完整的山核桃仁。